Variációk egy témára – az őzcomb
Az előző írásomban már említésre került a szomszédom és az általa elejtett őz. Erre térnék most vissza, ahogy azt ígértem.
Felszerelkeztem a szükséges eszközökkel és „elfoglaltam” a szomszédasszonyom konyháját.
Mivel teljesen másként szerettem volna elkészíteni, mint ahogy eddig megszokták a szomszédaim, ezért a natúron sütésre gondoltam, hogy kipróbálom.
A hús illata és az állaga egy kissé „túlkoros” borjú húsára emlékeztetett.
Az őzcombot kicsontoztam, lehártyáztam, majd egy vékony szeletet levágtam belőle. Enyhén sóztam és serpenyőben közepesen forró kacsazsírban megsütöttem 4 perc alatt.
Egészen puha, ízletes hús készült el így. Még László és Gabi is határozottan ezen a véleményen volt. Tekintetükön látszott a meglepetés, hiszen sosem gondoltak arra, hogy „csak úgy” natúron megsüssék.
Így történt, hogy a combot felszeleteltem, vékonyra kiklopfoltam és sós tejbe tettem pácolódni 12 óra hosszára. Így még porhanyósabb lesz.
Tejpác: ½ liter tejben elkeverünk 10 gr sót.
A leeső részeket pedig finom lyukú tárcsán ledaráltam. Még „Kárpátiás” éveim alatt, a szerb vendégszakácsoktól tanult pljescavica recept alapján készítettem el.
Pljescavica
50 dkg hús
10 g só
½ dl víz
Sütés előtt közvetlenül 10dkg apróra vágott vöröshagyma
A hozzávalókat összekevertem és a tálat lefedve betettem a hűtőszekrénybe szintén, 12 órára.
Mivel az őz hús „szereti” a gombát, ezért fehér csiperkéből, tejszínes gombamártást készítettem a natúron sült őz szelethez, a barnából pedig Kreol ragut a Pljescavicához.
Tejszínes gombamártás
5 adag
25 dkg gomba
5 dkg vaj
5 dkg vöröshagyma
250 ml habtejszín
10 gr rizsliszt
só
törött bors
vágott petrezselyem zöld
A vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott vöröshagymát. Rátesszük a megmosott és cikkekre vágott gombát. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 2 percig pároljuk, míg a gomba elfövi a leve nagy részét. Megszórjuk rizsliszttel, gyorsan elkeverjük, majd felengedjük a tejszínnel és összeforraljuk, kb. 1 perc. Majd meghintjük a finomra vágott petrezselyemmel.
Az őzcombot sütés előtt fél órával kivesszük a tejes pácból és lecsepegtetjük. Rizslisztben megforgatjuk és közepesen forró kacsazsírban 4 perc alatt, félidőben megforgatva, készre sütjük.
A pljescavica darált, bekevert húsát kivesszük a hűtőből, megvárjuk, míg szobahőmérsékletű lesz a hús. 10 dkg apróra vágott vöröshagymát keverünk hozzá és 1 cm vastag, lapos húspogácsákat formázunk belőle.
Kevés zsírban, közepesen forró serpenyőben 6-8 perc alatt jól átsütjük a pogácsákat.
Kreol ragu
5 adag
30 dkg gomba
15 dkg paradicsom
15 dkg vöröshagyma
5 g fokhagyma (2-3 gerezd)
50 g étolaj
só
bors
petrezselyem
A gombát, a hagymát, a paradicsomot megtisztítjuk és 1×1 cm-es kockára vágjuk. A serpenyőben az olajat nagy lángon felhevítjük és hozzáadjuk a hagymát, amit üvegesre pirítunk. Rátesszük a gombát, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát és kb. 2 percig pirítjuk. Majd a hozzáadott paradicsommal átforgatjuk, szinte csak felmelegítjük a paradicsomot. Végül megszórjuk a finomra vágott petrezselyemmel.
SÉF TIPP!
A pljescavica receptje alapján készíthetünk darált sertés vagy marha húsból hamburgert is!
Mivel az őzről nem készültek fotók, ezért sertésből újra elkészítettem az ételeket!
A további cikkekért kövesd Allergia Blog Facebook oldalunkat!
Ha van személyes történeted, amit szeretnél megosztani, vagy csak kiírni magadból, hogy jobban érezd magad, esetleg tapasztalatokkal, receptekkel segítenél ételallergiás/érzékeny sorstársaidon – várjuk a leveled az allergia.cafeblog@gmail.com-ra. Akár meg is jelenhet az oldalunkon az írásod!
Köszönettel: Tibor, Noiro és Lin
