Frissen sütés: A Gluténmentes Séf tippjei

Számomra kiderült, hogy nagyon sok esetben nincsenek tisztában azzal a főzésre rákényszerült emberek, hogy milyen húsrészt milyen konyhatechnológiai eljárással (sütés, főzés, párolás) lehet a legízletesebben elkészíteni.
A következő cikksorozatommal ehhez szeretnék segítséget nyújtani.

Gyorsan, de jól!

Mivel a manapság népszerű félkész / mirelit / mikrós vagy por alapú ételek döntő többsége nem illeszthető be pl. egy gluténmentes étrendbe, az éttermek – menzák sincsenek felkészülve az ilyen jellegű igények kielégítésére. Így sokan kerestek meg és kértek tőlem tanácsot az elmúlt rövid időszakban, akik ételallergiájuk miatt rákényszerültek arra, hogy saját maguk készítsék el a diétájuknak megfelelő ételeket, így garantálva azt, hogy az ne tartalmazza az az adott allergént.

Ezekből a kérdésekből számomra kiderült, hogy nagyon sok esetben nincsenek tisztában azzal a főzésre rákényszerült emberek, hogy milyen húsrészt milyen konyhatechnológiai eljárással (sütés, főzés, párolás) lehet a legízletesebben elkészíteni.
A következő cikksorozatommal ehhez szeretnék segítséget nyújtani.

Frissen sütés – Gyorsan, egyszerűen elkészíthető húsételek

A frissen sütésre alkalmas legismertebb húsrészek:

– Csirkénél a mell és a comb
– Sertésnél és borjúnál a szűzpecsenye, a karaj, a tarja (flekken), comb, dió és felsál
– Pulykánál a pulykamell filé
– Marhahús esetén a hátszín, rostélyos (magas hátszín), a bélszín a legalkalmasabb, de a nálunk kaphatók többsége, tapasztalatom szerint, érlelés vagy pácolás nélkül jól nem készíthető el. Kaphatóak prémium kategóriás, előre csomagolt marhahús darabok-szeletek, amelyek alkalmasak mindenféle előzetes kezelés nélkül a frissen sütésre.
– Bárány esetén a gerinc és a comb
– Fiatal nyúlnál a gerinc, a lapocka és a comb
– Halak

1. Csirkemell

A csirkemellet csontosan vagy egészben frissen sütésre nem ajánlom.
Kicsontozva, 2mm vastag szeletekre vágva, rizslisztben megforgatva ( a videón szereplő csirkemell ilyen ), kevés zsiradékban a sütési ideje 6-7 perc, közepes hőmérsékletű serpenyőben, félidőben megfordítva.

(A képre kattintva megnézhető a videó a sütésről!)

Bepanírozva (rántva) vagy párizsiasan, bő zsiradékban, közepes (130-140 ˙C) hőmérsékleten 5-6 perc alatt elkészül. Így belül átsül, de szaftos marad és a külseje sem ég meg.

SÉF TIPP!
Panírozáshoz morzsa helyett használhatunk gluténmentes – GM burgonyapelyhet. Hogy még finomabb szemcséjű legyen, én darálóban aprítom.

A csirkemell filé tipikusan az a húsrész, melynek már pár perccel való túl sütése esetén is szárazzá, fogunk alatt „nyikorgóssá” válik.
Mivel a csirkénél nagyon fontos, hogy teljesen át legyen sütve, ezért, ha a 2-3 mm-nél vastagabb a szelet, előfordulhat, hogy a külseje kiszárad és vagy megég, mire a belseje is jól átsül. Ezért csak rutinosabb háziasszonyoknak ajánlom a töltött csirkemell receptek elkészítését frissen sütve.

SÉF TIPP!
A tölteléknek szánt anyagokat (pirított gomba, sonka, sajt, pirított / aszalt zöldségek) a lisztben megforgatott, roston megsütött húsra halmozzuk rá. A tetejét sajttal, akár reszelt sajt, beborítjuk és néhány percre, amíg a sajt ráolvad sütőbe tesszük.
Így a hús biztosan nem marad nyers, nem lesz száraz és talán egy picivel különlegesebb ételt készítettünk.
A roston sütött hús után visszamaradt zsiradékban akár a köretnek szánt friss-nyers zöldségeket is átgrillezhetjük ugyanabban a serpenyőben.

Sütőben sütésre a csirkemellet nem ajánlom, mivel alacsony a zsírtartalma.
Ahhoz hogy egészben átsüljön, hosszú idő kell, ami alatt a zsír és nedvességtartalmának jelentős része kisül, így száraz, élvezhetetlen lesz. Hozzáadott zsiradékokkal (szalonna, sajt, tejföl) nem igazán lehet pótolni azt, amit a sütés során elveszít, ráadásul pont azon a tulajdonságán változtatunk, amiért őt választottuk. (alacsony zsírtartalom)

Üdvözlettel: Átol Tibor

A további cikkekért kövesd Allergia Blog Facebook oldalunkat! 

Ha van személyes történeted, amit szeretnél megosztani, vagy csak kiírni magadból hogy jobban érezd magad, esetleg tapasztalatokkal, receptekkel segítenél ételallergiás/érzékeny sorstársaidon – várom a leveled az allergia.cafeblog@gmail.com -ra. Akár meg is jelenhet az oldalunkon az írásod!

Köszönettel: Lin, Noiro és Tibor